Comment récupérer la chair et le corail de crabe ?

Récupérer toute la richesse d’un crabe demande un peu de patience et de méthode, mais le résultat — une chair blanche délicate et légèrement sucrée mêlée d’un corail jaune-orangé riche et parfumé — vaut largement l’effort pour sublimer raviolis, xiaolongbao, farces et sauces raffinées. Après cuisson à la vapeur, on détache les pinces, on coupe leurs extrémités aux ciseaux et on les casse délicatement au rouleau pour extraire la chair sans l’écraser, avant d’utiliser une baguette ou un pic fin pour récupérer la chair des petites pattes et des articulations. Le corps du crabe est ensuite ouvert en deux, les branchies non comestibles retirées, et la carapace découpée aux ciseaux pour accéder au corail — ces œufs orange intense concentrés en saveurs iodées et crémeuses — et à toute la chair restante soigneusement prélevée. Chair blanche et corail mélangés forment la fameuse poudre de crabe, prête à être incorporée dans vos préparations les plus gourmandes — suivez notre guide illustré étape par étape pour ne rien perdre de ce trésor iodé !