Fabada Asturiana

La fabada asturiana est l’un des plats les plus célèbres et les plus roboratifs de toute la gastronomie espagnole, ce ragoût profond et onctueux de grosses fabes — ces haricots blancs plats et charnus des Asturies, d’une finesse et d’une crémosité inégalées, cultivés dans les vallées verdoyantes du nord de l’Espagne et protégés par une indication géographique — mijoté longuement avec un assortiment de charcuteries fumées asturiennes qui lui confèrent sa couleur dorée et ambrée, sa richesse lipidique incomparable et cette profondeur fumée et saline qui fait de la fabada une expérience gustative aussi simple que mémorable, ancrée dans la culture et l’identité culinaire des Asturies depuis des générations. Les fabes trempées la veille dans l’eau froide sont placées dans une grande marmite avec le compango — ce quatuor de charcuteries traditionnel composé de chorizo asturien fumé, de morcilla de sangre noire et épicée, de lard salé et d’épaule de porc — et recouvertes d’eau froide avant d’être portées très doucement à frémissement en écumant soigneusement, puis cuites à feu très doux pendant deux à trois heures avec une technique dite du « susto » — on ajoute par deux fois un peu d’eau froide en cours de cuisson pour stopper l’ébullition et éviter que les haricots n’éclatent — jusqu’à ce que les fabes soient parfaitement fondantes et crémeuses et que le bouillon soit épais, orangé et d’une saveur fumée et profonde absolument irrésistible. Découvrez notre recette pour préparer cette fabada asturiana authentique et vous réchauffer au cœur de la grande cuisine paysanne du nord de l’Espagne !