Jellied Eels
Les jellied eels sont l’une des spécialités culinaires les plus singulières et les plus chargées d’histoire de la cuisine populaire londonienne, cette préparation d’anguilles pochées et servies froides dans leur propre gelée naturelle qui nourrit les ouvriers et les dockers de l’East End depuis le XVIIIe siècle et qui reste aujourd’hui l’un des symboles les plus authentiques et les plus tenaces de la culture cockney, vendue dans les célèbres eel and pie shops qui jalonnent encore les quartiers de Bethnal Green, Whitechapel et Hackney comme des vestiges vivants d’un Londres populaire et ouvrier en voie de disparition. Des tronçons d’anguilles fraîches soigneusement nettoyées et découpées en morceaux réguliers sont plongés dans un court-bouillon frémissant parfumé d’oignon, de laurier, de vinaigre de malt, de sel, de poivre noir et parfois de muscade et de clous de girofle, pochés doucement jusqu’à tendreté parfaite avant d’être disposés dans des bols profonds où le collagène naturellement libéré par la peau et les arêtes de l’anguille se solidifie en refroidissant pour former une gelée tremblotante, translucide et légèrement vinaigrée qui enveloppe chaque morceau de chair blanche et ferme d’un écrin gélatineux d’une saveur iodée et discrètement acidulée. Servis froids à température ambiante avec du vinaigre de malt supplémentaire, du pain blanc beurré et une généreuse portion de purée de pois verts — le mushy peas incontournable — les jellied eels se dégustent debout au comptoir en vrai cockney qui se respecte. Découvrez notre recette pour préparer ces jellied eels maison et plonger dans l’histoire savoureuse et populaire de l’East End londonien !
