Salade d’endives à la moutarde à l’ancienne

La salade d’endives à la moutarde à l’ancienne est l’une des entrées froides les plus classiques et les plus appréciées de la cuisine bistrotière française, cette salade hivernale et réconfortante qui tire le meilleur parti de l’endive — légume roi du Nord de la France et de la Belgique, à la fois légèrement amer et délicatement sucré — en la mariant à une vinaigrette généreuse et rustique à la moutarde à l’ancienne dont les grains entiers éclatent sous la dent en libérant leur piquant doux et leur acidité vineuse pour un ensemble d’une vivacité et d’un caractère absolument parfaits. Les endives sont effeuilliées ou coupées en tronçons biais et croquants, disposées dans un grand saladier avec quelques cerneaux de noix, des dés de pomme acidulée — granny smith de préférence — et éventuellement des copeaux de comté ou de roquefort émietté pour apporter une note fromagère qui s’harmonise merveilleusement avec l’amertume de l’endive, avant de préparer la vinaigrette en fouettant la moutarde à l’ancienne avec le vinaigre de cidre ou de vin blanc, un filet de miel pour adoucir, l’huile de noix ou de tournesol, le sel et le poivre jusqu’à émulsion crémeuse et bien liée. Des lardons fumés dorés à la poêle et versés encore chauds sur la salade au moment du service — technique dite de la salade tiède qui attendrit légèrement les feuilles d’endive et crée un contraste de température délicieux — complètent ce plat généreux et savoureux. Découvrez notre recette pour préparer cette salade d’endives à la moutarde à l’ancienne et retrouver toute la franchise et la générosité des grandes salades de bistrot françaises !