Lyulya kebab
Le lyulya kebab est l’un des plats de brochettes les plus emblématiques et les plus savoureux de la cuisine azerbaïdjanaise et arménienne, ces longues saucisses de viande façonnées à la main sur de larges brochettes plates et grillées sur des braises ardentes dont le secret réside dans le long travail de malaxage de la farce — technique ancestrale du Caucase qui libère les protéines de la viande et permet aux kebabs de tenir parfaitement sur la brochette sans œuf ni chapelure, simplement grâce à la qualité de l’agneau et à la patience du cuisinier. De l’agneau haché gras et de la graisse de queue de mouton — dont la richesse lipidique est absolument indispensable pour obtenir des lyulya juteux, moelleux et parfumés qui ne se dessèchent pas à la chaleur intense de la braise — sont mélangés avec l’oignon finement râpé et soigneusement pressé pour éliminer tout excès d’eau, le sel, le poivre noir et le sumac, puis la farce est malaxée et claquée énergiquement dans le bol pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne collante, élastique et homogène avant d’être couverte et laissée 1 heure au réfrigérateur pour raffermir. Les mains humides, la farce est moulée en longs cylindres réguliers autour des larges brochettes plates et grillée 8 à 10 minutes sur des braises vives en retournant souvent, puis déposée sur du lavash chaud et servie avec des oignons au sumac, des tomates et poivrons grillés et des herbes fraîches. Découvrez notre recette pour préparer ce lyulya kebab et laisser s’exprimer dans votre cuisine toute la braise fumée et les parfums intenses du Caucase !
